Technologia wyrobu serów białych nie zmienia się od neolitu aż po współczesność. Również obecnie polski twaróg, znany już od co najmniej 7500 lat, oraz jego odpowiedniki z różnych zakątków świata produkuje się według tej samej receptury – poprzez zakwaszenie mleka, jego lekkie podgrzanie i odcedzenie.
Tradycyjny przepis na biały ser
Przepis na domowy biały ser, niemal identyczny z tym, który jadano w epoce neolitu, jest banalnie prosty i każdy może go uskutecznić w swojej kuchni. Jest to przy tym przepis zgodny z trendem zero waste – nic nie może się zmarnować.
Składniki:
- 3 l niepasteryzowanego mleka krowiego 3,2% (dostępne w sklepowych lodówkach lub mlekomatach; pamiętaj, że mleko UHT nie nadaje się do przyrządzenia zsiadłego mleka ani sera). Taka ilość mleka wystarczy na ok. 500 g domowego białego sera.
Sprzęt:
- 2 garnki z grubym dnem (na sposób współczesny) lub 2 ceramiczne garnki/miski (na sposób neolityczny),
- drewniana łyżka,
- sitko z drobnymi oczkami lub tkanina (gaza, chusta serowarska, pieluszka tetrowa),
- ściereczka kuchenna bawełniana albo lniana,
- termometr kuchenny (jeżeli go nie masz, możesz podgrzewać mleko „na oko”, tak jak robiono to w neolicie – musi ono być po prostu ciepłe).
Warunki:
- ognisko na łonie przyrody (na sposób neolityczny),
- kuchenka lub ewentualnie piekarnik (na sposób współczesny).
Wykonanie:
Wyrób sera domową metodą trwa ok. 2–4 dni. Proces jest dość czasochłonny, ale wymaga niewielkiego udziału człowieka, bo większość zadań załatwia natura.
Krok 1. Zsiadanie mleka
Mleko przelać do ceramicznej miski albo garnka, nakryć ściereczką kuchenną i pozostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin do 1 doby (w ciepłych porach roku) lub 1–2 doby (w zimnych). Po tym czasie z wierzchu mleka zebrać śmietanę (można ją ubić na masło). Jeżeli mleko już się zsiadło, przejść do kolejnego etapu. Jeżeli nie – mleko zostawić w ciepłym miejscu na kolejne 1–2 dni. Zsiadłe mleko można poznać po tym, że zmieni zapach na kwaskowy i rozdzieli się na dwie warstwy: rzadszą i gęstą o galaretowatej konsystencji.
Krok 2. Podgrzanie mleka
Kolejnym etapem jest podgrzanie mleka do temperatury ok. 38–45°C (optymalna temperatura parzenia twarogu wynosi 38°C – im niższa, tym delikatniejszy będzie twaróg). Proces podgrzewania powinien być powolny, stopniowy i trwać ok. 0,5–1 godz. Mleko można podgrzać sposobem neolitycznym albo współczesnym.
Dawniej ceramiczne naczynie ze zsiadłym mlekiem stawiano przy ognisku. Przyrządzenie sera tą pradawną metodą to fascynujące doświadczenie neolitycznej historii świata i świetna zabawa kulinarna na łonie przyrody! W tym przypadku ser robi się „na oko”, może więc za pierwszym razem nie będzie perfekcyjnie, ale satysfakcja z eksperymentu – gwarantowana!
W wersji uwspółcześnionej garnek ze zsiadłym mlekiem wystarczy postawić na kuchence, na jak najmniejszym ogniu (w przypadku płyt elektrycznych i indukcyjnych ustawić moc grzania na 2–3 poziom). Opcjonalnie można wstawić garnek do piekarnika na ok. 30 min i podgrzewać zsiadłe mleko w temp. 40°C, bez termoobiegu.
Krok 3. Studzenie zsiadłego mleka z ziarnami sera
Skrzep mleka można teraz delikatnie oddzielić drewnianą łyżką od brzegu garnka, pamiętając, że w tej fazie zgęstniałego mleka uwidaczniającymi się z ziarnami sera nie należy mieszać. Odpowiednio podgrzane zsiadłe mleko, otoczone serwatką, zostawić do całkowitego ostygnięcia.
Krok4. Odsączanie masy serowej
Przestudzoną masę serową delikatnie przełożyć drewnianą łopatką na sitko z małymi oczkami lub do garnka albo miski wyłożonej gazą bądź chustą serowarską (sprawdzi się też pieluszka tetrowa albo cienka ściereczka kuchenna). Pozostawić w chłodnym miejscu do całkowitego obcieknięcia resztek serwatki. Do przestudzonego sera można opcjonalnie można dodać zioła i przyprawy, np. czarnuszkę, cząber, bazylię.
Krok 5. Prasowanie sera
Gotowy ser można dodatkowo sprasować, aby był bardziej zwarty. Wystarczy w tym celu owinąć twaróg ściereczką albo chustą serowarską i docisnąć cięższym przedmiotem, np. deską z postawionym na niej rondelkiem napełnionym wodą bądź, w wersji neolitycznej – płaskim kamieniem.
Krok 6. Chłodzenie sera
Po kilku godzinach kulka pysznego białego sera własnej roboty jest gotowa! Biały ser, zawinięty w pergamin, można trzymać w lodówce przez kilka dni, a po natarciu go solą – nawet ok. tydzień.
Krok 7. Wykorzystanie serwatki
Teraz pora zająć się pozostałą w garnku serwatką. Chociaż stanowi ona produkt uboczny produkcji sera, ma wiele zastosowań.
Z serwatki można zrobić ser ricotta. Do uzyskania ok. 120 g ricotty potrzeba 3 l serwatki, 5 g kwasku cytrynowego i 100 ml przegotowanej, ostudzonej wody, a także garnek, drewnianą łyżkę, sitko i chustę serowarską bądź inną tkaninę. Zaczynamy od rozpuszczenia kwasku cytrynowego w wodzie oraz podgrzania serwatki do temp. 90–93°C. Zdejmujemy serwatkę z ognia, dodajemy roztwór kwasku cytrynowego, całość mieszamy i pozostawiamy do wystudzenia. Ostygniętą masę przelewamy na sitko wyłożone chustą serowarską albo inną tkaniną i pozostawiamy do obcieknięcia. Gdy serwatka przestanie kapać, przekładamy ser do miski, opcjonalnie przyprawiamy wedle uznania i schładzamy w lodówce.
Serwatkę można też wykorzystać w inny sposób. Schłodzona, stanowi orzeźwiający tonik, który już Hipokrates zalecał pić na wzmocnienie (serwatką z dodatkiem soku z cytryny raczyła się europejska arystokracja). Serwatkę można również dodawać do owocowych i warzywnych koktajli, weków z kiszonymi warzywami, ciasta na chleb i pizzę lub użyć jej do sporządzenia domowego, nawilżającego balsamu do ciała bądź do podlewania kwiatów.
W ten sposób żaden ze składników się nie zmarnuje i może być każdorazowo wykorzystany do wyrobu innych produktów mlecznych. A czy smak współcześnie przyrządzonego domowego białego sera będzie bliski neolitycznemu oryginałowi? Przekonajmy się!
